Yemek hazırlamanın pratik ve ekonomik olmasını sağlayan meal prep (önceden yemek hazırlama) uygulamasının, topluca pişirilen yemeklerin tüketiminde gerçek riskleri barındırabileceği uyarılıyor. Sorunun kaynağında yatan şeyin yemeklerin kendisi değil, onların sonradan saklanması olduğu vurgulanıyor. Mikrobiyolog bir uzmanın bu uygulamayı güvenli biçimde nasıl yapmanız gerektiğine dair adımları şöyle.
Önceden yemek hazırlamanın her aşamasında iyi hijyenin çok önemli olduğu belirtiliyor.
Ellerinizi ham yiyeceklerle uğraşmadan önce ve sonra sabunla sıcak sularla yıkamak gerekiyor. Bunun nedeni, etin ve hatta taze sebze meyvelerinin bile gıda zehirlenmesine yol açan bakteriler ve virüsler taşıyabilmesi. Bunlar arasında E coli, Salmonella ve Listeria sayılıyor.
Mutfak tezgahları ve kesme tahtaları gibi aletler de ham yiyecek hazırlığında kullanıldıktan sonra dezenfekte edilmeli. Bu, patojenlerin öldürülmesini ve ham ile pişirilen yemekler arasındaki çapraz bulaşmanın önlenmesini sağlıyor.
Mutfak tezgahlarını pişirmeden önce temizlemek için bir kağıt havluyla açıkta görünen kir veya yağı almak, ardından yüzeyi mutfak dezenfektanı ile püskürtmek gerekiyor. Yüzeyin kullanıma hazır olması için kurumasının beklenmesi ve pişirmenin ardından bu işlemin tekrarlanması öneriliyor.
Tencere ve tavanın yemek pişirmeden önce temiz olması da önemli. Bu, pişirilen yemeklere karışabilecek mikrop sayısını azaltıyor.
Ayrıca midesi bulanık olan birinin, özellikle başkaları için hazırlama yapıyorsa, meal prep yapmamasının hem iyi hem de düşünceli bir davranış olduğu belirtiliyor. Bu durum, hastalığın norovirus gibi bağırsak virüsleri nedeniyle oluşması halinde daha da kritik hale geliyor. Hijyen kurallarına özenle uyulmasına rağmen mikropların pişirilen yemekler aracılığıyla bulaştırılabileceği vurgulanıyor.
Sıcaklığı kontrol edin
Ham malzemelerin güvenli sıcaklığa kadar pişirilmesi, meal prep’in temel bir parçası. İyi pişirilmemiş hiçbir yiyeceği yemek ya da ısıtmak riskli ve gıda zehirlenmesine yol açabilir.
Etin ve diğer tüm yiyeceklerin önerilen mikrop öldürücü 75°C çekirdek sıcaklığına en az iki dakika ulaşana kadar pişirilmesi gerekiyor. Hazırladığınız et ya da yemeğin farklı noktalarının iyi piştiğinden emin olmak için bir yemek termometresi kullanmak öneriliyor.
Serinliği koruyun
Artık olarak saklanacak yemeklerin hazırlamadan iki saat içinde soğutulması ve düşük sıcaklıkta saklanması gerekiyor. Bu, mikrop çoğalmasını azaltıyor.
Topluca pişirilen yemeklerin sıcaklığı koruma özelliği bir sorun olabilir; çünkü ısı yiyeceğin hızlı soğumasına izin vermeyecek kadar yeterince kaçamayabiliyor. Soğutma sürecinde kapalı olmayan yiyeceklerin üzerine çöken bakteriler, mantarlar ve diğer mikroplar nedeniyle mikrop çoğalması yaşanabilir.
Topluca pişirilen yemekleri daha küçük porsiyonlara bölüp saklama kaplarına koymak soğutmayı hızlandırır. Kapları bir tepsiye yerleştirip hızlı ve güvenli biçimde soğutmak için buz yatağı üzerine oturtmak ya da soğuk su altında tutmak mümkün. Ancak artıkların sulu bulaşmayı önlemek için su geçirmez kap veya poşet içinde olduğundan emin olunması gerekiyor. Hızlı soğutma, mikrop çoğalmasını azaltmaya yardımcı oluyor.
Bzdolabına konan yemekler (havanın içinde buzdolabı mikropları bulunduğu için) kapalı biçimde saklanmalı ve iki ila üç gün içinde tüketilmeli. Bzdolapları ancak sıcaklıklar 5°C veya daha düşük olduğunda zararlı bakterilerin çoğalmasını engelleyebiliyor.
İki günden fazla tüketemeyeceğiniz kadar porsiyon hazırladıysanız, dondurma en iyi seçenek. Dondurulmuş yemekler -18°C’de saklandıkları sürece uzun süre depolanabilir; ancak buzdolabında uzun süre saklandığında tat ve kıvamın azaldığı belirtiliyor.
24 saat kuralına ne zaman uyulmalı
Çoğu et ve sebze birkaç gün saklanabilir; ancak bazı daha yüksek riskli yiyecekler daha hızlı tüketilmeli. Bunlardan biri kıyma et. Kıyma işlenip öğütüldüğünde ette önceden bulunabilecek patojenlerin etin geri kalanına yayıldığı için, kıymanın en az 75°C’ye kadar iyi pişirilmesi önemli.
Pirinç ve makarna birçok topluca hazırlanan yemekte popüler olsa da bu yiyecekler de gıda zehirlenmesi riski oluşturabilir. Bunun nedeni, nişastalı yiyecekleri seven bir bakterinin olan B. cereus spörlerini içermesidir.
B. cereus hücreleri pişirme sıcaklıklarıyla öldürülse de, DNA’yı içeren endosporlar yüksek derecede ısıya dayanıklıdır. Bu nedenle endosporlar bazen yiyecek soğuduktan sonra hücrelere dönüşebiliyor.
Et ile pirinç ya da makarnayı birleştiren taze hazırlanan yemekler genellikle 24 saatlik saklama penceresinde güvenli biçimde tüketilebilir. Ancak böyle yemekler buzdolabında 48 saatten uzun süre bekletilirse, B. cereus endosporlarının büyümeye başlaması olasılığı artar. Bu bulaşma, nişastalı yiyecekten ete doğru yayılabilir.
Eğer topluca hazırlanan yemekleri bir gün içinde tüketmeyi planlamıyorsanız, .
Salata hazırlamadan önce yemeyi planlamak da iyi bir fikir değildir. İnce yapraklı marul içeren salataların çoğunda zaten bulunur ve bu, salata havayla temas ettikten sonra daha da artar. Salataya eklenen proteinler, soslar veya diğer malzemeler mikrop çoğalmasını daha da artırabilir. Bu nedenle salatayı yalnızca hemen yiyecekseniz hazırlamanız iyi olur.
Yalnızca bir kez ısıtın
Meal prep ile hazırlanan yemekleri her zaman yalnız bir kez ısıtmak gerekiyor. Bunun nedeni, yiyeceğin sıcaklığını tekrarlayan biçimde değiştirmenin bakterilerin çoğalması için daha fazla fırsat vermesi ve bu da yol açabilir.
Yemeklerin buharı çıkana kadar (en az 60°C) ısıtılması özellikle önemli. Bu, olası .
Meal prep faydalı olabilir. Bu ipuçlarını takip ederek yemeklerinizi güvenli biçimde tüketebileceksiniz.
