•Avustralya’nın ilk Michelin töreni geçen gece Adelaide Convention Centre’dan canlı yayınlandı. Ben de, özel şef olan eşimle birlikte, genellikle favori bir dizinin final bölümü için duyulan merakla izledik. İkiimiz de misafirperverlik sektörüne aitiz: Eşim Michelin eğitimli özel bir şefti; ben ise iki on yılı aşkın süredigastromide restoran yöneticiliği ve Avrupa ile Avustralya’da üst düzey mutfaklarda çalıştım.
Fransa’da lastik üreticileri André ve Édouard Michelin tarafından Ağustos 1900’de yayımlanmaya başlanan Michelin Kılavuzu artık 25’ten fazla ülkedeki şehir ve bölgeleri kapsayan küresel düzeyde en tanınmış gastronomi ödülünden biri. Avustralya’daki ilk girişim, Güney Avustralya turizm kurumuyla yapılan bir anlaşmanın sonucu oldu.
Güney Avustralya turizm kurumuyla imzalanan bu anlaşma çerçevesinde, gece yarısı düzenlenen törende toplam 77 Güney Avustralya restoranı Michelin tarafından tanındı. Bunlardan 10’u yıldız kazandı ve Magill Estate Restaurant iki yıldız alan tek restoran oldu. Uygun fiyata kaliteli yemek sunanlar için Bib Gourmand ödülünü 16 restoran, geri kalan 50 restoran ise “Michelin Selected” (Michelin Seçimi) tanınmasını aldı.
Yıldızlıların çoğu Adelaide dışında
Törendeki duygusal anlar, yıllar süren adanmışlığın ve bir restoran için, kariyer için ya da bir destinasyon için bu tanınmanın ne ifade edebileceğinin bir yansımasıydı. Yıldızların ötesinde, bu seçim Güney Avustralya’nın yemek kültürü ve onu ayakta tutan insanlar hakkında bize ne söylüyor?
Michelin’in seçiminin ortaya çıkaran en güçlü mesajlardan biri, Güney Avustralya gastronomi mükemmelliğinin nereye ne kadar derinden bağlı olduğu. Yıldızlı 11 restoranın altısı Adelaide dışında; Adelaide Hills, Barossa, McLaren Vale ve Clare Valley’de konumlanmış durumda.
Yıldızlı seçkide Çağdaş Avustralya mutfağı baskın. Aurora ile LVN at Bird in Hand restoranlarında açık ateşte pişirme yerel malzemelerin karakterini öne çıkarırken; Esmay, Aptos ve Botanic mekanları mevsimsel ve yerel malzemelere yönelik yenilikçi, son derece bireysel yorumlar sunuyor.
Michelin’in direktörü Gwendal Poullennec, Güney Avustralya mutfağı boyunca akan “tanınması zor bir yerleşim yeri hissi”ni övdü.
Çok kültürlülük yerin bir parçası
Poullennec, Güney Avustralya yemek kültürünü aynı zamanda “sıkı geleneğin yükünden azat edilmiş” olarak da tanımladı; mutfakların Güney Avustralya sınırlarının ötesine uzanan hikayeler anlattığını belirtti.
Çok kültürlülük, yıldızlı restoranların sunumlarına malzemelerden ve tekniklerden hazırlayan ile servis eden kişilere kadar sinmiş durumda. arkhé’de Jake Kellie’nin Peking ördeği wontoları Çin gastronomi etkilerini Güney Avustralya abalonuyla birleştiriyor. McLaren Vale’deki Maxwell Restaurant’ta Alman şef Fabian Lehmann, uluslararası deneyimine dayanarak Japon chawanmushi’si ve Orta Avrupa spätzle’ini bölgenin mevsimleri ve malzemeleriyle şekillenmiş bir menüye dahil ediyor.
Bib Gourmand ile Selected Michelin kategorileri boyunca bu çeşitlilik daha belirgin hale geliyor; Afgan, Vietnamlı, Meksikalı, Taylandlı, İtalyan, Koreli ve diğer gastronomi geleneği temsil ediliyor; Parwana Afghan Kitchen ile Africola gibi sevilmiş mahalle işletmeleri de aralarında.
Bu restoranların çoğunda yemek, göçün, uyarlamanın, girişimciliğin, aile geleneklerinin ve farklı yaşama ve yeme biçimleri arasındaki karşılaşmaların hikayelerini anlatıyor.
Siyasi tartışmaların giderek daha fazla göçü bir sorun olarak çerçevelendiği bir dönemde Michelin’in bu olumlu karşılaması, nesiller boyu süren göçmenlerin katkılarını kutlayan hoş bir ifade.
Sıcak karşılama zorlu iş gerektirir
Michelin’in seçiminin kalbinde Güney Avustralya sofralarının samimiyeti, rahatlığı ve cömertliğine dair bir takdir yatıyor; bunlar Güney Avustralyalıların gurur duyduğu nitelikler. Yıldızlar için Michelin’in beş kriteri yalnızca mutfak üzerine odaklanıyor ve hizmeti ile ortamı hariç tutuyor. Yine de misafirperverlik hissi, yemekten özel ödülere kadar tören boyunca yayıldı.
Michelin Selected restoranlardan Service Award (Hizmet Ödülü), eşiyle birlikte yürüttüğü Allegra Dining Room’da konuklara gösterdiği samimi ilgilenmeyi tanıdı. Sommelier Award (Şarap Uzmanı Ödülü) ise Maxime Martin’in Hardy’s Verandah’taki cömert, iddiasız şarap paylaşım yaklaşımını takdir etti.
Misafirperverlik özünde insan işidir; yemek, karşılama ve bir sofradaki bağlanmalar insanların becerilerine, ilgisine ve çabalarına bağlıdır. Konukların keyif aldığı samimiyet ve rahatlığı yaratmak uzun, acımasız çalışma saatleri, azim ve kararlılık gerektirebilir.
Bu nedenle Başbakan Peter Malinauskas’ın misafirperverlik profesyonellerine yönelik övüşü özellikle anlamlıydı; çok kez görmezden gelinen bir mesleğin yorucu işini, adanmışlığını, risklerini ve onurunu kabul etti.
Michelin Güney Avustralya restoranlarına daha büyük dikkati ve beklentileriyle geldiğinde, bu tanınma törenden öteye uzanmalıdır. Sofrada değer verdiğimiz cömertlik, misafirperverlik çalışanlarını nasıl değerlendirdiğimiz konusunu da etkilemelidir: siyasi tartışmalarda çalışma koşulları ve becerilere saygı.
Michelin’in denetçileri Güney Avustralya’nın yemek kültüründeki en çok hayran olduğum şeylerin çoğunu yakaladı; nereye bağlılığı, farklı geleneğe açıklığı ve misafirperverliğinin sıcaklığını. Umarım bu tanınma buradaki olağanüstü yetenek üzerinde çalışan ziyaretçileri ve kalıcı fırsatları getirir. Ancak önemi aynı zamanda kendimizi tanıtmaya teşvik ettiği şeyde yatıyor: yerleri ve üreticileri, kültürel toplulukları ve misafirperverlik çalışanlarını; bu yemek kültürüne karakter kazandıran bilgi ve ilgilerini.
Yıldızlar restoranlara veriliyor. Bu seçimi tanınabilir şekilde Güney Avustralya yapan ise onların ardındaki insanlar ve ilişkiler ağıdır. Uzun süreli alkıştan sonra da gururumuzu, saygımızı ve desteğimizi hak ediyorlar.
