Tavuk Kurribi ve Patates Kroketi: Ranie Saidi’den Malezyalı Bir Sofraya Doğuran Tarifler

Ranie Saidi’nin pıcar, hindistan cevizi ve kireç yaprağılı tavuk gulai. Çekim: Louise Hagger/The Guardian. Yiyecek sunumu: Emily Kydd. Sunum yardımcıları: Jennifer Kay. Yiyecek sunumu yardımcısı: Eden Owen-Jones.

Ranie Saidi’nin pıcar, hindistan cevizi ve kireç yaprağılı tavuk gulai. Çekim: Louise Hagger/The Guardian. Yiyecek sunumu: Emily Kydd. Sunum yardımcıları: Jennifer Kay. Yiyecek sunumu yardımcısı: Eden Owen-Jones.

Pıcar, iki Malezya esintili yemekte önemli rol oynar: muhteşem bir tavuk kurkurusunda hindistan cevize erir ve bezelye ile çıtır patates kroketlerinde mükemmel uyum sağlar.

More than a decade ago, Malaysia’dan Londra’ya taşındıktan sonra, pıcarı yavaş yavaş günlük yemeklerime dahil ettim. Yumuşak tatlılıkları banana shallots’u hatırlatır ve bu tavuk gulai içine nasıl eridiğini çok severim. Bergedil (veya begedil veya perkedel) her zaman en sevdiğim sokak lezzetlerinden biriydi ve Malezya, Singapur ve Endonezya’daki tezgahlarda bulunur. Malezya mutfağında genellikle ezilmiş patatesin kıyma etle karıştırılıp şekillendirilip kızartılmasıyla yapılır, ancak benim versiyonum pıcar, dondurulmuş bezelye ve artan otlar kullanır, üstüne de portakal, chili ve yoğurt sosu eşlik eder.

Pıcar, hindistan cevizi ve kireç yaprağılı tavuk gulai

Gulai’yi kendi başına bir şey olarak büyüdüm: hindistan cevizi öne çıkar, oysa biz curry, yani kari dediğimizde baharatlar ön plana çıkar. Bana göre zenginliği, özellikle pirincin üzerine bolca konduğunda, lezzetten öte bir hikaye taşır.

Hazırlık 15 dk

Marine etme 15 dk

Pişirme 45 dk

3-4 kişilik

Kaşık toz karanfil
1 tatlı kaşığı tuz

½ tatlı kaşığı toz zerdeçal

½ kaşık
yumuşak veya acı kurkuru tozu

1 kaşık sebze yağı

6-8 derili ve kemikli tavuk uylukları (1 kg)

Pirinç, servis için

Gulai için

İri soğan (100g), temizlenmiş, beyaz ve yeşil kısımları ince ince doğranmış

2½cm taze zencefil, soğurulmuş ve ince ince kesilmiş

5-8 taze veya dondurulmuş kaffir lime yaprağı, kabaca yırtılmış

3-4 kuş gözü acı biber, 1’i doğranmış, gerisi hafifçe ezilmiş

½ kaşık yer kabuğu tozu

kaşık ekşi asma

200ml hindistan cevizi kreması

1 büyük nişastalı patates (200g), kısımlara kesilmiş

Tuz ve karabiber

Büyük bir kapta, toz kıtır otu, tuz, yer kabuğu, baharat tozu ve yağı karıştırın. Tavuğu ekleyin, iyice yoğurarak her yere değmesini sağlayın, ardından 10-15 dakika marine etmeye bırakın.

Büyük bir yapışmaz tavanı orta ateşe koyun. Tavuğu deri kısmı aşağı gelecek şekilde yerleştirin ve derisi altın rengine dönene kadar yaklaşık yedi dakika karıştırmadan pişirin. Çevirin ve üç dakika daha pişirin, ardından bir sürangeç veya tabağa alın.

Tavuğu marine ettiğiniz kabın içine 250ml su dökün ve kalan baharatları ile marinateyi toplayın.

Aynı tavayı ve tavuk yağını kullanarak, iri soğan, zencefil, lime yaprakları ve doğranmış ile ezilmiş acı biberleri üç-beş dakika, iri soğan yumuşayana kadar kavurun; karışım çok kuru görünüyorsa bir yudum su ekleyin.

Rezerve ettiğiniz marinat suunu dikkatlice dökün, ardından yer kabuğu, ekşi asma ve hindistan cevizi kremasını karıştırarak ekleyin ve hafif bir kaynamaya getirin. Tavuğu tavanın içine geri alın, patates kısımlarını ekleyin, ateşi kısın ve tavanın kapağını kapatın. Tavuğ tam olarak pişip patatesler yumuşayana kadar, yaklaşık 15-20 dakika yavaşça pişirmeye bırakın.

Tatına göre tuzlayın, ardından tavuğu, patatesleri ve bolca gulayı buğulaya pirinç üzerine servis edin.

Tarçınlı portakal acı biber dip ile iiri soğan ve bezelye bergedil

Ranie Saidi’nin tarçınlı portakal acı biber dip ile iiri soğan ve bezelye bergedil.

Bunlar tek başlarına servis edildiğinde rahatlatıcı ve çocuk dostudur, ancak dip onlara yetişkinler için bir kıpırtı katıyor. Onları noodle veya pirinç ile servis etmeyi severim, ayrıca dondurulmaları da harika.

Prep 15 dk

Pişirme 45 dk

5-7 kişi için

3 büyük unlu patates (650 g), ikiye bölünmüş ve kabuğu soyulmamış

tz tuz, ayrıca patatesleri kaynatırken kullanılmak üzere

Zeytinyağı

Pırasa (200 g), temizlenmiş, beyaz ve yeşil kısımları ince ince dilinmiş

200 g dondurulmuş bezelye

10 g taze kereviz otu, ince ince kıyılmış

10 g taze nane, ince ince kıyılmış

5 g taze dereotu, ince ince kıyılmış tz taze öğütülmüş karabiber

Erişte veya pirinç, eşlik etmesi için (isteğe bağlı)

Çıratmak için

200-400 ml zeytinyağı

tz mısır unu

2 büyük yumurta, çırpılmış

Narlı acı sos için

80 ml kabuğuyla taze portakal suyu

tz şeker soya sosu

1 diş sarımsak, soyulmuş

1 kuş gözü çili

5 g taze kereviz otu

tz Yunan yoğurdu

Patatesleri büyük bir tencereye alın, bir litre tuzlu suyla kapatın ve kaynatın. Çatala kolayca girene kadar 10-15 dakika pişirin.

Bu sırada, derin bir tavaya iki yemek kaşığı zeytinyağı alın, orta ateş üzerine koyun, pırasaları ekleyin ve kenarları hafifçe kızarana kadar üç-beş dakika pişirin. Ateşi kapatın ve biraz soğuması için bekletin. Kavrulmuş pırasadan yaklaşık 60 g (ü yemek kaşığı) ayırın, ardından tavayı temizleyin.

Patatesleri süzün, onları tancereye geri alın ve pürüzsüz olana kadar ezin. Kavrulmuş pırasaları, bezelyeyi, kereviz otunu, naneyi ve dereotunu ekleyin, iyi karıştırın ve tatlandırın.

Temiz ellerinizi kullanarak karışımdan yaklaşık 50 g alın, bir top haline getirin, ardından avucunuzun içiyle hafifçe bastırarak küçük bir köfte şekli verin. Geri kalan karışımla tekrarlayın ve bir tepsiye dizin. Tamamen soğuduktan sonra bergediller iki ayağa kadar dondurulabilir; çıratmadan önce tamamen buzdolabında eritin.

Aynı derin tavaya yaklaşık 2 cm derinliğinde yağı ekleyin, ardından orta ateşte 180C/350F’ye kadar ısıtın (termometreniz yoksa, ahşap kaşığın sapını yağa batırın – etrafında küçük kabarcıklar oluşursa, yağ hazır demektir). Mısır nişastasını ve çırpılmış yumurtaları ayrı kaplara alın. Her bergedili hafifçe nişasta ile kaplayın, artan nişastayı silkelenin, ardından yumurta kabına batırın. Bergedilleri, çok sıkışmamaları için dört beş’er tane halinde, iki üç dakika boyunca, ortasında çevirerek, her yeri eşit şekilde altın sarısına dönene kadar kızartın. Mutfak kağıtında yağını süzdükten sonra kalan bergedilleri kızartın.

Sos için portakal suyu, soya sosu, sarımsak, acı biber, maydanoz ve ayırdığınız kızarmış pırasaları bir mutfak robotuna alın ve pürüzsüz olana kadar çekin. Yoğurdu karıştırın ve gerekirse tuzla tatlandırın.

Sıcak bergedilleri servis tabağına dizin ve isterseniz noodle veya pirinç ile, yanında da sos ile servis edin.

• Ranie Saidi, Ryland Peters & Small’ın £25 fiyatla yayımladığı The Malay Cook: Everyday Malaysian Recipes from Grandma’s Kitchen to Mine adlı kitabın yazarıdır. £22.50 karşılığında bir kopya sipariş etmek için guardianbookshop.com adresine gidin

Bu konular hakkında daha fazlasını keşfedin

• Yiyecek
• Malezya mutfağı ve içecekleri
• Tavuk
• Köri
• Ana yemek
• Atıştırmalıklar
• Başlangıç
• tarifler