Makarnanın Nihai Sorunu: İnce Makarna mı, Makarna mı? İki Karbonhidaratın Ciddi Savaşı

Yemek dünyasında makarnanın incemeden (ince makarnadan) ayırt edilip ayırt edilemeyeceğine dair tartışmalar, sınıflandırma merakının en eski ve en tutkulu örneklerinden biri olarak yeniden gündeme geliyor. Küreselleşen mutfaklarda “makarna” ile “ince makarna” artık birbirinin yerine kullanılıyor; bu esneklik, ramen ile spaghetti, penne ile pad thai arasındaki çizgilerin de silinmesine yol açtı. Sorun yalnızca bir gıda sınıflandırması değil: Tartışmanın ardında, hangi kültürün daha üstün ve daha değerli olduğu sorusunun da yattığı ciddi bir kimlik meselesi yatıyor.

Sınırsızlaşan Sınıflar

Dünya çapında besinlerin küreselleşmesiyle “makarna” ile “ince makarna” arasındaki bağ giderek bulanıklaşıyor. Günümüz tariflerinde bu iki terim birbirinin yerine kullanılıyor ve böylece yeni bir “üçüncü kültür mutfu” biçimi ortaya çıkıyor. Kullandığımız dil de bu çizgileri silikleştiriyor: İtalyanca’da “vermilyeli” anlamına gelen “little worms” (küçük kurbağalar) ifadesi, aslen un ve sudan (bazen yumurtadan da) yapılan belirli bir makarna şekline verilen adken, bugün pirinç unundan ya da “cam” mısır nişastasından yapılan Asya mutfağındaki ince makarnalara da deniyor. Vermilyeli, çeşitli nişastalardan yapılabilecek ve Hindistan’dan Vietnam’a kadar pek çok kültürde tüketilen bir gıda biçimi olarak bu esnekliği gözler önüne seriyor.

Bu liste yalnızca İtalya ile sınırlı da değil; Almanya’nın AB korumasına sahip Swabian spätzle gibi, kendi ince makarna gelenekleri olan kültürler de bu tartışmanın parçası. Tartışma aslında bir köken hikâyesine dayanıyor: Hangisi önce geldi? Fiziksel kanıtlar, incemeden Antik Çin’e kadar, yaklaşık 4 bin yıl öncesine kadar uzanırken; makarnanın gelmesi çok daha geç ve etrafını efsanelerle çevreleyen bir süreç olarak görülmekte.

Mardo Polo: Efsane, İnsan, Yanlış Anlaşılma

Bu kafa karışıklığının en ünlüsü, Mardo Polo’nun Çin’de incemeye rastlayıp 13. yüzyılın sonlarında İtalya’ya makarna olarak getirdiği iddiası. Bu yanılsama büyük ölçüde onun “Mardo Polo Seyahatleri” adlı kitabının yanlış yorumlanmasından kaynaklandı; kitapta, makarnaya benzer nişaplı yiyecek üreten bir ağaçtan bahsediliyor. Tarihçiler bugün bunun sago palmiyesi olduğunu ve Mardo’nun bunu sadece İtalya’da zaten var olan makarnayı hatırlattığı için anlattığını düşünüyor.

Efsane aynı zamanda 1929’daki bir Amerikan pazarlama kampanyasına da bağlanıyor. “The Macaroni Journal” adlı ticari dergide, Mardo Polo’nun gemilerinden biri olan Spaghetti’nin Çin’den hamuru elde edip bunu ince şeritler halinde keserek deniz suyunda kaynatarak makarnaya dönüştürdüğü iddia edilmişti. Bu hikâye tamamen uydurma; “spaghetti” kelimesinin ilk kullanımı yalnızca [yıl] yılında kaydedilmiş.

Bu anlatının yerine, muhtemelen Kuzey Afrika’dan gelen Akdeniz ticaret yollarının Sicilya’ya semolina unundan yapılan kurutulmuş hamur şeritleri anlamına gelen “itriya” kelimesini 12. yüzyılın ortasında getirdiği daha olası bir açıklama öne sürülüyor. Bundan sonra Sicilliler makarnayı üretmeye ve dışa aktarmaya başladı.

Durum Unu Karşı Dünya

Bu tartışma İtalya’nın içine bile sızdı: Makarnanın nasıl sınıflandırılacağı uzun süredir tartışmalı bir konu. 1967’de İtalyan hükümeti, makarnayı -diğer ülkelerden ithal edilenleri de dâhil- yalnızca sert durum buğdayından oluşmasını gerektiren “saflık yasası”nı çıkardı. Durum buğdayının öğütülerek un haline getirilmesi, al dente makarna için ideal olan daha sert bir hamur elde etmeyi sağlıyor.

Ancak bu katı ithal kısıtlamaları, 1988’deki yasal mücadele sonucunda gevşedi; Avrupa Adalet Divanı, İtalya’nın başka yerlerde yasal olarak üretilen karışık unlu makarnanın ithalatını engelleyemeyeceğini belirledi. Buna rağmen İtalyanlar evde durum kullanma taahhüdünü korudu: Taze İtalyan makarnası artık ekmek buğdayından yapılabilirken, tüm kuru ticari makarna hâlâ durumdan üretilmek zorunda.

Neden Yiyeceğimizi Sınıflandırıyoruz?

Bir yandan “sıcak köfte bir sandviç midir?” gibi dostane tartışmalara katılmak eğlenceli ve keyifli olabilir. Ancak bu sınıflandırma konuları ciddi boyutlara ulaşabiliyor: 1893’te ABD Yüksek Mahkemesi domateslerin sebze olduğunu -dolayısıyla gümrük vergisine tabi- olarak hüküm verdi; Avustralya’nın kendi gümrük sınıflandırma sistemi de buna katılıyor.

Bu tartışmalar aynı zamanda kültür, kimlik ve aidiyet anlayışımızı da etkiliyor -ki hangi kültürlerin daha yüksek statü ve ekonomik değer komut ettiğini belirliyor. Avustralya’da etkili gıda ödüllerinin İtalyan mutfağına Asya’ya kıyasla daha sık ödül vermesi bu eğilimin bir yansıması.

Bu durum, belirli mutfaklara sahip restoranların diğerlerine göre daha yüksek fiyat talep etmesine yol açan daha büyük bir gıda hiyerarşisini besliyor. Avustralya’da Michelin tanınmış ramen dükkanları ve hawker tezgâhlarının da ortaya çıkmasına rağmen, insanlar el yapımı İtalyan makarnası için 35 doları (yaklaşık 1 bin 702 lira) harcamaya hazırsa, ucuz elle çekilmiş Çin incemelerini beklemekten geri durmuyor.

Kim Mutfağı Egemen?

Bu algılar değişiyor. Yüksek segment Çin mutfağı özellikle bir döneme giriyor; restoran sahibi “Big” Sam Young, Gourmet Traveller’in 2026 Yılın Restoran Kişiliği ödülünü kazandı. Hem makarna hem de ince makarna sanat ve beceri gerektiriyor; herkes için malzemeler pahalı ve ülke çapındaki restoranlar zor zamanların içinde.

Bu nedenle, un ve suyun alkimyasından doğan o muhtemelen lezzetli sonucu ne makarnaysa da ince makarnaysa da, ikisi de eşit derecede paraya ve tanınmaya layık olmalı. Tartışma belki de basit bir sınıflandırma meselesi gibi görünse de, arkasında aslında kimin daha değerli olduğu sorusunun yattığı ciddi bir tartışmanın eşiğindeyiz.